알굴 또는 깐굴은 껍데기를 제거해 굴살만 분리한 제품 형태입니다. 영어로는 oyster meat 또는 shucked oyster라고 합니다.[1][2] 이 명칭만으로 냉장·냉동, 생·자숙, 생식용·가열조리용, 중량 기준을 알 수 없습니다. 견적과 입고 판정에 같은 기준을 쓰려면 발주서에 형태뿐 아니라 나머지 속성도 적어야 합니다.

삼삼물산이 굴 선별 공정으로 제공한 사진. 제품의 냉장·냉동·자숙 여부와 선별규격은 제품 규격서로 확인합니다.
사진 제공: 삼삼물산 · 회사 제공 원본

각굴·하프쉘과 무엇이 다른가요?

알굴과 깐굴은 품종명이나 조리 상태가 아닙니다. 같은 알굴도 냉장 생굴, 가열조리용 생굴, IQF 냉동굴, 자숙냉동굴일 수 있습니다. 봉지 포장은 별도 조건이며 봉지굴의 뜻과 표시 읽기에서 구분할 수 있습니다.

탈각 뒤 공정과 패각 이물을 확인합니다

탈각 또는 박신은 껍데기를 열고 폐각근을 끊어 굴살을 분리하는 작업입니다. 이후 패각 조각과 이물을 제거하고 선별·세척·배수한 뒤 냉장 포장하거나 자숙·동결 공정으로 보냅니다. 검토할 공정은 굴 탈각·박신 용어 해설과 굴 가공 공정을 참고하되 실제 적용 단계는 제품별 공정도로 확인합니다.

탈각 후에는 칼, 장갑, 작업대, 용기와 공정수 접촉이 늘어납니다. 식품 접촉면, 손 위생, 교차오염 방지와 저온 관리는 별도 관리 대상입니다.[3] 패각 이물은 공정도상의 선별·검사 위치, 허용 기준, 로트 기록과 이탈 처리 절차를 요청해 확인하십시오.

상품명 외에 발주서에 적을 항목

• 열처리 상태: 생 또는 자숙
• 유통 온도: 냉장 또는 냉동
• 섭취 용도: 생식용·추가 가열용·즉석섭취용 등 제품별 표시
• 동결 형태: IQF, 블록 등
• 중량 기준: 순중량, 고형량 또는 배수중량과 측정법
• 제품 규격: 크기 구간, 단위 중량당 개수, 포장 단위
• 보관 정보: 보관온도와 날짜 표시
• 이물 기준: 패각 조각 허용 기준과 입고 판정법

껍데기가 없거나 세척됐다고 생식용이 되는 것은 아닙니다. 가열조리용 표시는 사용 방법을 정하는 정보입니다. 해양수산부도 생산 해역 관리 과정에서 관리 대상 굴을 가열조리용으로 표시해 유통한 사례를 설명합니다.[4] SKU별 표시와 규격서를 확인하십시오.

비교 가능한 규격 문장으로 바꿉니다

발주서에는 ‘깐굴’ 대신 ‘가열조리용 냉동 알굴, 생원료, IQF, 순중량 기준, 크기 구간, 포장 단위, 패각 허용 기준’처럼 속성을 나눠 적으십시오. 순중량·고형량·배수중량은 뜻이 다르므로 어떤 중량인지 정의하고 배수 조건도 명시합니다.

삼삼물산에 공급 문의 시 생·자숙 및 섭취 용도, 냉장·냉동과 IQF·블록 형태, 크기·중량 측정법, 1회 투입량, 월 사용량, 포장 단위와 패각 이물 허용 기준을 알려주십시오. 실제 공급 규격과 거래 조건은 문의 시 확인해야 합니다.

자주 묻는 질문

알굴과 깐굴은 다른 규격인가요?

통상 같은 탈각 형태를 가리키지만 판매처가 다른 상품명으로 사용할 수 있습니다. 명칭보다 열처리, 냉장·냉동, 용도, 크기·중량과 포장 규격을 대조하십시오.

알굴이라는 이름만으로 생식용인지 알 수 있나요?

알 수 없습니다. 알굴은 껍데기 제거 형태일 뿐입니다. 생식용·가열조리용 표시, 보관조건과 규격서를 확인하고 가열조리용은 정한 조리공정을 적용하십시오.

알굴과 하프쉘은 발주 조건이 어떻게 다른가요?

알굴은 굴살의 중량·크기와 패각 이물 기준이 중심이고, 하프쉘은 개수, 껍데기 크기·파손과 포장 공간도 중요합니다. 단가 단위만으로 비교하지 마십시오.

크기와 중량은 어떤 방식으로 합의하나요?

크기 구간 또는 단위 중량당 개수, 순중량·고형량·배수중량의 정의, 계량 시점, 샘플 수와 배수 조건을 규격서와 입고검사표에 같은 방식으로 적으십시오.

패각 조각 관리 여부는 어떤 자료로 확인하나요?

공정도에서 탈각 후 선별·세척·검사 위치를 보고, 제품 규격서의 허용 기준, 로트 검사기록과 이탈품 보류·판정 절차가 서로 연결되는지 확인하십시오.

출처와 확인 기준

[1] Standard for Live and Raw Bivalve Molluscs (CXS 292-2008, amended 2026)
https://openknowledge.fao.org/bitstreams/3f8dcfaf-2909-43df-b707-2fa5a3def13f/download
탈각·냉장·냉동 원료 패류의 제품 범위와 표시 원칙 · 확인일 2026-09-27

[2] 21 CFR Part 161, Fish and Shellfish, Section 161.130 Oysters
https://www.govinfo.gov/content/pkg/CFR-2020-title21-vol2/pdf/CFR-2020-title21-vol2-part161.pdf
raw oysters와 shucked oysters의 정의, 세척·배수 절차 · 확인일 2026-09-27

[3] 21 CFR Part 123, Fish and Fishery Products
https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-123
수산물 가공장의 식품 접촉면, 공정수, 교차오염과 손 위생 관리 · 확인일 2026-09-27

[4] 해양수산부, 제철 맞은 굴 안전하게 드세요!
https://www.mof.go.kr/doc/ko/selectDoc.do?docSeq=36166&menuSeq=971&bbsSeq=10
생산 해역 모니터링과 가열조리용 표시 조치, 굴의 노로바이러스 안전관리 · 확인일 2026-09-27